前一阵子，某网红酸奶品牌因产品售价高、产品疑似有植脂末、用冰淇淋奶浆代替酸奶做基底等在网上引起了讨论。植脂末、奶浆和酸奶有什么区别呢？我们又该怎样从琳琅满目的超市货架上挑选酸奶呢？今天我们就来了解一下~

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01 植脂末、奶浆和酸奶区别在哪里？

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，按照特定工艺灭菌发酵而成的产品。两种最常用的发酵菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，几乎用于所有的酸奶。

保加利亚乳杆菌（左）和嗜热链球菌（右）

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在发酵的过程中，不但牛奶中原本的营养成分得以保留，大部分乳糖还转化成了乳酸，这样就可以消除或减轻饮用者乳糖不耐受症状，因此发酵过程能让牛奶中的营养物质更有利于被人体吸收。

酸奶制作过程

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不同于酸奶以生牛(羊)乳或乳粉为原料，植脂末是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的产品，因外观酷似奶粉，俗称奶精。奶浆则是将鲜牛奶、水、甜味剂、香精等混合后制成，多用于生产冰淇淋。

植脂末

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奶浆图源：zhihu.com

植脂末、冰淇淋奶浆与酸奶最大的区别在于营养成分相差较大。酸奶是在牛奶中添加发酵菌进行发酵制作，含有更多的乳酸菌和蛋白质，可以促进消化和增强免疫力。植脂末、冰淇淋奶浆都是非发酵的甜品，含脂肪或糖较高。

02

如何辨别你喝的“酸奶”是不是酸奶？

我们在市面上看到不同的酸奶，包括老酸奶、脱脂酸奶、希腊酸奶、冰岛酸奶、澳大利亚酸奶等等，该怎样辨别它们是不是酸奶呢？

从名字中我们就能找到一些线索。

酸奶大致可以分为这几类：原味酸乳、风味酸乳、发酵乳。

原味酸乳，是最原始的酸奶，除了发酵菌外无额外添加剂，保留了酸乳的原始味道和营养。

风味酸乳，是在原味酸乳的基础上添加了水果、坚果、糖、蜂蜜、香料等。

不管是原味酸乳还是风味酸乳，都是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，并只通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2种益生菌发酵制成。发酵乳也是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌再发酵而成，但它的发酵过程中对于接种的菌种没什么要求。

我们从配料表中就能看到三者的区别：

原味酸乳和风味酸乳的配料表包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2种益生菌，发酵乳则不是。

原味酸乳图源：sohu.com

风味酸乳

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发酵乳图源：sohu.com

当然，光靠名字来辨别酸奶可能还不够，有些产品的名字起得很有迷惑性，这时，看一个指标很重要：每100g/ml中的蛋白质含量是否≥2.3g。

左边是酸奶，右边不是

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03 酸奶越浓稠，质量就越好？

知道了怎么辨别酸奶，我们再来看看酸奶的浓稠度。

有的酸奶比较浓稠，有的比较稀，它们在营养价值上有区别吗？

酸奶的营养价值与浓稠度无关。

从生产工艺的角度，可以将酸奶分为凝固型和搅拌型两种。

凝固型是直接把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵，乳酸菌发酵过程中，会生成大量乳酸，促使乳蛋白紧致的双螺旋结构逐渐变蓬松，相互交织成网状结构。水分子被包裹在蓬松的网格中，就形成凝乳现象。市面上常看到的碗装、罐装“老酸奶”就是凝固型。

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而搅拌型则是先在发酵罐中发酵、再搅拌均匀后灌装，搅拌破坏了乳蛋白的网状结构，水分子释放出来，视觉上就变稀了。大部分杯装酸奶都比较稀。

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也有部分酸奶为了追求更浓稠的质地和口感，加入黄原胶、明胶、卡拉胶等增稠剂，这些食品胶本身就是常规的食品原料，不会对酸奶的质量产生明显影响。

看到这里，你了解酸奶了吗？总结来说，会看配料表是关键，要区别酸乳和发酵乳，主要看是否包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2种益生菌；每100g/ml中蛋白质含量≥2.3g才是酸奶；最后，不管是稠是稀，都是好酸奶~

作者：上海疾病预防控制中心副主任医师 汪正园 营养学博士